“રવિવારે વહેલા કે મોડા ઉઠીને ગાંઠીયા ખાવાએ કાઠિયાવાડીનો જન્મસિધ્ધ અધિકાર છે”

• ગુજરાતીઓને 100 ટકા દરેકને ભાવતી વાનગી એટલે ગાંઠીયા જે રવિવારની ‘મોનિગ – મિજબા’ની છે: વિદ્યાર્થીના લંચ બોકસથી માંડીને વૃઘ્ધાશ્રમમાં થતા દાન-ધર્માદા, લગ્ન, મૃત્યુ પછીનું જમણ કે ભગવાનનાં અન્નકુટના પ્રસાદમાં પણ તે જોવા મળે છે
• આઝાદી પહેલા અને અત્યારે પણ જાન આવે ત્યારે વેવાઇને જલેબી – ગાંઠીયાનો નાસ્તો હોય જ: સૌરાષ્ટ્રની પારિવારિક વાનગીમાં તેનું સ્થાન સૌથી મોખરે છે: ગાંઠીયા બનાવવાના મશીન આવ્યા પણ હાથે બનાવેલ ગાંઠીયાનું મહત્વ આજે પણ અકબંધ

ચણાના લોટ, સોડા, મરી, મીઠું અને હિંગ મેળવીને બાંધેલ લોટમાંથી તળીને બનાવાતી એક વાનગી એટલે આપણા ગુજરાતીઓની કાઠિયાવાડના ‘નાસ્તા’ ભુષણ’ ગાંઠીયા આ મુખ્યત્વે ગુજરાત, મઘ્યપ્રદેશ, રાજસ્થાનમાં ખુબ પ્રચલિત છે. આપણાં ગુજરાતનું ભાવનગર શહેર તો વિશ્વ ભરમાં તેના ગાંઠીયાથી જ પ્રખ્યાત છે. તેના વિવિધ પ્રકારોમાં ઝીણા, જાડા ગાંઠીયા, વણેલા, ફાફડા, નાયલોન મરીવાળા કે તીખા ગાંઠીયા જેવા છે. છેલ્લા ત્રણ દાયકાથી ‘રસવાળા તીખા-મોરા’ ગાંઠીયાનું પણ ચલણ વઘ્યું છે.

આપણી કાઠિયાવાડી સંસ્કૃતિમાં સૌરાષ્ટ્ર કે ગુજરાતની આ પારિવારિક વાનગી છે. વિદ્યાર્થીના લંચ બોકસથી વૃઘ્ધો સુધી બધા દિવાના છે. ગુજરાતીઓને 100 ટકા દરેક ભાવતી-ગમતી વાનગીને રવિવારની સવારનો નાસ્તો એટલે ગાંઠીયા  ગાંઠીયાની સાથે સંભારો – મરચા અને મધમીઠી જલેબી ભળે ત્યારે તો જલ્વો પડી જાય છે. શિયાળો – ઉનાળો – ચોમાસું ઋતુ કે વર્ષના તમામ દિવસોનો યુનિવર્સલ નાસ્તો એટલે આપણાં ગાંઠીયા – ગાંઠીયા કરતા સંભારો – મરચા વધુ ખાનારાઓની કાઠિયાવાડમાં બહુ મોટી છે. હાથ બનાવટ ગાંઠીયાની માંગ આજે પણ છે.

જ્યાં જ્યાં વિદેશોમાં ગુજરાતી પહોંચ્યા ત્યાંના લોકોને આ પ્રજાએ ગાંઠીયા ખાતો કરી દીધો છે. ગરીબ હોય કે શ્રીમંત સૌનો પ્યારો નાસ્તો ગાંઠીયા છે. આઝાદી પહેલા અને આજે 21મી સદીમાં પણ લગ્ન પ્રસંગે જાનનું સ્વાગત વેવાઇને જલેબી-ગાંઠીયાના નાસ્તાથી જ કરવાનો રિવાજ કે પરંપરા છે. હવે તો ગાંઠીયાના પણ મશીન આવી ગયા છે પણ હાથે બનાવેલ ગાંઠીયા સદૈવ પહેલી પસંદ જ રહેશે. તેને પીરસવાની કોઇ ચોક્કસ રીત નથી પણ ગાજર-પપૈયાનો સંભારોને તળેલા મરચા સાથે પીરસાય છે. ક્યારેક તો સિઝનની કાચી કેરી પણ સંભારાને તળેલા મરચા સાથે પીરસાય છે. ક્યારેક તો સિઝનની કાચી કેરી પણ સંભારામાં નખાય છે. આપણે મહેમાનો આવે ત્યારે હોંશે-હોંશે ગાંઠીયાનો નાસ્તો કરાવીએ છીએ. ગુજરાતના દરેક શહેરોમાં અને કાઠિયાવાડમાં ખાસ તેની જાણીતી દુકાનો આવેલી છે. ભાવનગરમાં તેનો મોટો ઉદ્યોગ છે. જ્યાં 250થી વધુ દુકાનો ફક્ત ગાંઠીયાની જ છે. જેમાં છેલ્લા 165 વર્ષથી ચાલતી દુકાનોમાં પાંચ પેઢીથી ધંધો કરતા પણ જોવા મળે છે. આજથી ચાર-પાંચ વર્ષ પહેલા થયેલા સર્વે મુજબ આ શહેરનો ગાંઠીયા ઉદ્યોગ રોજનો એક કરોડનો વકરો કરે છે. આ ઉદ્યોગથી હજારો લોકોને રોજી રોટી પણ મળે છે. સૌરાષ્ટ્ર ઉપર જો કોઇ ફિલ્મ બનાવે તો તેમાં સવારના દ્રશ્યોમાં તેને ગાંઠીયા-જલેબી બતાવવા જ પડે છે. કાઠિયાવાડી પ્રજામાં નસેનસમાં ગાંઠીયા તો આદીકાળથી સમાયેલા છે.

આપણી સવારની સુગંધિત-સ્વાદિષ્ટ સાથે ટેસ્ટી-ટેસ્ટી ઓળખ ‘ગાંઠીયા’ છે, તેની સાથે આપણું ગઠબંધન થયું છે. કાઠિયાવાડના લોકો તળેલી વસ્તુ વધુ ખાય છે તેથી જ બીજા રાજ્યોનાં ડોક્ટર આપણું જીવન તેલમાં તરે છે. એવો આક્ષેપ પણ કરે છે. ગુજરાતીઓ મુસિબતો વચ્ચેય મોજથી ખાવું તે તેનો જીવન મંત્ર છે. આજકાલ તો ફાફડાની બેન પાપડીની પણ બોલબાલા છે. ચંપાકલી ગાંઠીયાના પણ શોખીનો જોવા મળે છે. રાજકોટ વાસીઓ સવારે ફાફડાને સાંજે વણેલા ગાંઠીયા ખાય છે. અહીં તો રાત્રે બે વાગે પણ ગાંઠીયા ખાતા યુવાવર્ગો જોવા મળે છે. કાઠિયાવાડીઓએ બોલીવુડ નગરી મુંબઇને પણ ગાંઠીયાનો ચટકો લગાવેલ છે. વિદેશોમાં લંડન, અમેરીકા, આફ્રિકા, ઓસ્ટ્રેલિયા, ડરબન, કેન્યા જેવા તમામ દેશોના લોકોને પણ ગાંઠીયા દાઢે વળગી ગયા છે.

ગાંઠીયા સૌરાષ્ટ્રની પારિવારિક વાનગી-ફોક ફૂડ એટલે કે લોકખાણું છે. ગાંઠીયાના વજન પ્રમાણે જ સંભારો મળે છે, કારણ કે 200 ગ્રામ ગાંઠીયામાં 250 ગ્રામ સંભારો ખાનાર શુરવિર પણ કાઠિયાવાડમાં છે. સૌરાષ્ટ્ર બહાર ગાંઠીયા સાથે કઢી આપવામાં આવે છે, ચટણી પણ અપાય છે. સૌરાષ્ટ્ર કરતાં થોડા જુદા ફાફડાને વણેલા ગાંઠીયા ત્યાં જોવા મળે છે. આખા સૌરાષ્ટ્રની પ્રજાના પ્રિય ગાંઠીયા માટે યુધ્ધ કે ધિંગાણુ ક્યારેય થયું હોય તેવું સૌરાષ્ટ્રની રસધારમાં ક્યાંય જોવા મળતું નથી. જેમ-જેમ વાનગીના વ્યંજનોનો વિકાસ થયો તેમ-તેમ આ ગાંઠીયામાં વિકાસ જોવા મળતા લસણીયા ગાંઠીયા, રસાવાળા ગાંઠીયા, તીખા મોરાને જાડા-પાતળા સાથે તીખી-મોરી પાપડી ચલણમાં આવી ગયા. ચા સાથે ગાંઠીયાનો નાસ્તો તો કેટલાક તો બપોરના જમણમાં ભોજન સાથે ગાંઠિયાનો ટેસ્ટ માણતાં હોય છે. ડુંગળી સાથે ગાંઠિયા ખાનારા પણ જોવા મળે છે.

કડકડતા તેલમાં ઉછળતા-કૂદતા તળાતા ગાંઠિયાનું દ્રશ્ય જ મોં મા પાણી લાવી દે છે. ઝારામાં તારવેલા ગાંઠિયામાંથી નિકળતી હિંગ-મીઠુ મરીને લોટની ઉની-ઉની ખુશ્બુ જ કાઠિયાવાડી પ્રજાના દિલ જીતી લે છે. ગાંઠીયાનો ઇતિહાસ તપાસો તો એકાદ સદીથી વધું જુનો નથી. મોગલકાળમાં પણ ગાંઠીયાની હાજરીના ક્યાંય પૂરાવા મળતા નથી. મરચા વગરનાં ગાંઠીયા કે ગાંઠિયા વગરના મરચાંએ નેતા વગરની ખુરશી કે ખુરશી વગરના જેવા જ નિસ્તેજ જણાય છે. કેટલાક કાઠિયાવાડી વિરલાને તો ઉઠતાંવેત ગાંઠિયા જોઇએ જ જો ન મળે તો તેને પેટ સાફ આવતું નથી. રવિવારની સવારે જો ગરમા-ગરમ ગાંઠીયા ઉઠતાવેંત મળી જાય તો ઝલ્વો પડી જાય છે. જો કે તેને લેવા જવાનો બહું કંટાળો આવે છે, ત્યાં લાંબી લાઇનો હોય છે. ફાફડાનો વારો હોય ત્યારે તે જ મળેને જો વણેલાનો ઘાણવો ઉતરતો હોય તો તેજ મળે છે, એટલે કંટાળો આવે છે.

કાઠિયાવાડી પ્રજા શ્રાવણ માસે બંધમાં રમે છે. જો કાશ્મીરમાં પ્લોટીંગ ચાલુ થશે તો પ્રથમ કાઠિયાવાડી જ પોતાની ગાંઠીયાની બ્રાંચ ત્યાં ખોલશે. ચણાના લોટમાં ઘઉંના લોટ કરતાં વધુ સારી ચરબી હોય છે. સાથે પ્રોટીનની માત્રા પણ વધુ હોય છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી ભરપૂર અને ઓછા ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સવાળા ચણનો લોટ મધુ પ્રમેહના દર્દીઓ માટે ખૂબ જ ગુણકારી છે. ચણાના લોટમાં ફોલીક એસિડનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી આપણા શરીરના અસ્થિ મજનીમાં રક્તકણો-શ્ર્વેતકણોની ઝડપી વૃધ્ધી કરે છે.

ચણાનો લોટ જેમાંથી બને તે ‘ચણા’ એક પ્રચલિત કઠોળ છે. અન્ય કઠોળ કરતાં તેમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ વધારે હોય છે. આ એક પ્રાચિન કઠોળ છે. લગભગ 7500 વર્ષ પહેલા પણ તેની ખેતી થતી હોવાના પુરાવા મધ્ય પૂર્વ સ્થળોએ મળ્યા છે.

ભાવનગરનો ગાંઠીયા ઉદ્યોગ વિશ્વ ભરમાં જાણિતો

કાઠિયાવાડના દરેક શહેરમાં ગાંઠીયાની દુકાન હોય પણ ભાવનગરમાં ગાંઠીયાનો મોટો ઉદ્યોગ છે. ભાવનગરી ગાંઠીયા વિશ્વ ભરમાં જાણીતા છે. પાંચ પેઢીથી જ આ વ્યવસાય સાથે સંકળાયેલા પરિવારોની રપ0 થી વધુ દુકાનો છે, જે હજારો લોકોને રોજીરોટી આપે છે. આ શહેરનો ગાંઠીયા ઉદ્યોગ રોજનો એક કરોડનો વકરો કરે છે. સૌરાષ્ટ્ર ઉપરની કોઇપણ ફિલ્મ આવે તેમાં જલેબી-ગાંઠીયા તો બતાવવા જ પડે છે.

ગાંઠીયા મધુ પ્રમેહના દર્દીઓ માટે ગુણકારી !

ઘંઉના લોટ કરતાં ચણાના લોટમાં વધુ સારી ચરબી હોય છે, અને પ્રોટીન માત્રા પણ વિશેષ જોવા મળે છે. જટીલ કાર્બો હાઇડ્રેટસથી ભરપુર અને ઓછા ગ્લાય કેમિક ઇન્ડેકસ વાળા ચણાનો લોટ મધુ પ્રમેહ (ડાયાબિટીસ) ના દર્દીઓ માટે ગુણકારી છે. તેમાં ફોલિક એસિડનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી શરીરનાં અસ્થિ મજજામાં રકતકણો, શ્ર્વેતકણોની ઝડપી વૃઘ્ધી કરે છે.