કાઠીયાવાડની સંસ્કૃતિમાં બાર વાગે બોલી બદલાય તેમ તે વિસ્તારના ગાંઠીયાના રંગ-રૂપને સ્વાદમાં બદલાવ જોવા મળે છે. ચણાનો લોટ આરોગ્ય માટે ગુણકારી હોવાથી પણ તેનું ચલણ વર્ષોથી અમર છે. ગામે ગામના ગાંઠીયાનું મહત્વ છે. સૌરાષ્ટ્રના 10 જિલ્લામાં રાજકોટ, જામનગર, કચ્છ, જુનાગઢ, પોરબંદર, ભાવનગર, સુરેન્દ્રનગર, મોરબી, અમરેલી, ગીર સોમનાથ, બોટાદ જેવાના ગાંઠીયાનું ત્યાં ની પ્રજામાં અનેરૂ મહત્વ છે. ચોટીલા પંથકમાં ગાંઠીયાનું શાકનો અનેરો મહત્વ છે. આજે 21મી સદીમાં ફાફડાની બેન પાપડીનું પણ મહત્વ વધ્યું છે.
તીખા મોરાની જાત અને નાયલોન, ભાવનગરી જેવી અનેરી ભાત ગાંઠીયાનો ઇતિહાસ છે. અનેક કવિઓએ પણ આ સૌરાષ્ટ્રના ‘નાસ્તા’ ભુષણ ઉપર કવિતાઓ લખી છે. કાઠીયાવાડીની સવાર આ ટેસ્ટી ગાંઠીયાથી જ પડે છે. બાળથી મોટેરા અને ખાસ વૃધ્ધોને પણ આ ગરમા-ગરમ ગાંઠીયાનો ચસ્કો લાગેલો છે તો યુવાવર્ગમાં તો સવાર સાંજ કે અડધી રાતે પણ સદાબહાર જલ્વા સમો મુખ્ય પસંદગીનો નાસ્તો ગાંઠીયા જ છે. સમગ્ર દેશમાંથી કે વિદેશથી આવતા ગેસ્ટ માટે આ ગાંઠીયાની નાસ્તા લિજ્જત અનેરી મોજ આપે છે. સૌરાષ્ટ્ર-કચ્છના લગભગ તમામ ગામના ગાંઠીયાની અનોખી ઓળખ ઉભી કરે છે. મુલાકાત વેળાએ મહેમાનો અચુક લિજ્જતમાણે છે.
વ્યંજનો સભર ગુજરાતી થાળીમાં આ ગાંઠીયાની હાજરી પેટની આંતરડી ઠારે છે. સવારે તો ફાફડાને સાંજે તો વણેલા જ ખવાય તેવો કાઠીયાવાડનો વણ લખ્યો નિયમ છે. કાઠીયાવાડી પ્રજાની નસે-નસમાં આ ગાંઠીયા લોહીમાં ભળી ગયા છે. ગાંઠીયાને વિવિધ રીતે તથા તીખા-મીઠા-મોરા કે જાડા-પાતળા જેવા વિવિધ સ્વરૂપે આરોગવા માટે પણ સૌરાષ્ટ્ર વિશ્ર્વમાં નંબર વન છે. કાજુ-બદામ સાથે ઝીણા-જાડા-પાતળા ગાંઠીયા ઉમેરીને બનાવાતું ટેસ્ટી-ટેસ્ટી તમતમતું શાકનો આજકાલ અનેરો ટ્રેન્ડ છે.
ચણાના લોટ, સોડા, મરી, મીઠું અને હિંગ મેળવીને બાંધેલ લોટમાંથી તળીને બનાવાતી એક વાનગી એટલે આપણા ગુજરાતીઓની કાઠિયાવાડના ‘નાસ્તાભુષણ’ ગાંઠીયા આ મુખ્યત્વે ગુજરાત-મધ્યપ્રદેશ-રાજસ્થાનમાં ખૂબ પ્રચલિત છે. આપણાં ગુજરાતનું ભાવનગર શહેર તો વિશ્ર્વભરમાં તેના ગાંઠીયાથી જ પ્રખ્યાત છે. તેના વિવિધ પ્રકારોમાં ઝીણા-જાડા ગાંઠીયા, વણેલા-ફાફડા-નાયલોન મરીવાળા કે તીખા ગાંઠીયા જેવા છે. છેલ્લા ત્રણ દાયકાથી ‘રસાવાળા તીખા-મોરા’ ગાંઠીયાનું પણ ચલણ વધ્યું છે.
આપણી કાઠીયાવાડી સંસ્કૃતિમાં સૌરાષ્ટ્ર કે ગુજરાતની આ પારિવારિક વાનગી છે. વિદ્યાર્થીના લંચબોક્સથી વૃધ્ધો સુધી બધા દિવાના છે. ગુજરાતીઓને 100 ટકા દરેક ભાવતી-ગમતી વાનગીને રવિવારની સવારનો નાસ્તો એટલે ગાંઠીયા. ગાંઠીયાની સાથે સંભારો-મરચા અને મધ મીટી જલેબી ભળે ત્યારે તો જલ્વો પડી જાય છે. શિયાળો-ઉનાળો-ચોમાસું ઋતુ કે વર્ષના તમામ દિવસોનો યુનિવર્સલ નાસ્તો એટલે આપણાં ગાંઠીયા. ગાંઠીયા કરતા સંભારો-મરચા વધુ ખાનારાઓની સંખ્યા કાઠિયાવાડમાં બહુ મોટી છે. હાથ બનાવટ ગાંઠીયાની માંગ આજે પણ છે.
જ્યાં જ્યાં વિદેશોમાં ગુજરાતી પહોંચ્યો ત્યાં ના લોકોને આ પ્રજાએ ગાંઠીયા ખાતો કરી દીધો છે. ગરીબ હોય કે શ્રીમંત સૌનો ખારો નાસ્તો ગાંઠીયા છે. આઝાદી પહેલા અને આજે 21મી સદીમાં પણ લગ્ન પ્રસંગે જાનનું સ્વાગત વેવાઇને જલેબી-ગાંઠીયાના નાસ્તાથી જ કરવાનો રિવાજ કે પરંપરા છે. હવે તો ગાંઠીયાના પણ મશીન આવી ગયા છે પણ હાથે બનાવેલ ગાંઠીયા સદૈવ પહેલી પસંદ જ રહેશે. તેને પીરસવાની કોઇ ચોક્કસ રીત નથી પણ ગાજર-પપૈયાનો સંભારોને તળેલા મરચા સાથે પીરસાય છે. ક્યારેક તો સિઝનની કાચી કેરી પણ સંભારામાં નખાય છે. આપણે મહેમાનો આવે ત્યારે હોંશે-હોેંશે ગાંઠીયાનો નાસ્તો કરાવીએ છીએ.
ગુજરાતના દરેક શહેરોમાં અને કાઠિયાવાડમાં ખાસ તેની જાણીતી દુકાનો આવેલી છે. ભાવનગરમાં તેનો મોટો ઉદ્યોગ છે જ્યાં 250થી વધુ દુકાનો ફક્ત ગાંઠીયાની જ છે. જેમાં છેલ્લા 165 વર્ષથી ચાલતી દુકાનોમાં પાંચ પેઢીથી ધંધો કરતા પણ જોવા મળે છે. આજથી ચાર-પાંચ વર્ષ પહેલા થયેલા સર્વે મુજબ આ શહેરનો ગાંઠીયા ઉદ્યોગ રોજનો એક કરોડનો વકરો કરે છે. આ ઉદ્યોગથી હજારો લોકોને રોજી-રોટી પણ મળે છે. સૌરાષ્ટ્ર ઉપર જો કોઇ ફિલ્મ બનાવે તો તેમાં સવારના દ્રશ્યોમાં તેને ગાંઠીયા-જલેબી બતાવવા જ પડે છે. કાઠિયાવાડી પ્રજામાં નસેનસમાં ગાંઠીયા તો આદીકાળથી સમાયેલા છે.
આપણી સવારની સુગંધિત-સ્વાદિષ્ટ સાથે ટેસ્ટી-ટેસ્ટી ઓળખ ‘ગાંઠીયા’ છે, તેની સાથે આપણું ગઠબંધન થયું છે. કાઠિયાવાડના લોકો તળેલી વસ્તુ વધુ ખાય છે તેથી જ બીજા રાજ્યોના ડોક્ટર આપણું જીવન તેલમાં તરે છે. એવો આક્ષેપ પણ કરે છે. ગુજરાતીઓ મુસિબતો વચ્ચેય મોજથી ખાવું તે તેનો જીવનમંત્ર છે. આજકાલ તો ફાફડાની બેન પાપડીની પણ બોલબાલા છે. ચંપાકલી ગાંઠીયાના પણ શોખીનો જોવા મળે છે. રાજકોટ વાસીઓ સવારે ફાફડાને સાંજે વણેલા ગાંઠીયા ખાય છે. અહીં તો રાત્રે બે વાગે પણ ગાંઠીયા ખાતા યુવાવર્ગો જોવા મળે છે. કાઠિયાવાડીઓએ બોલિવુડ નગરી મુંબઇને પણ ગાંઠીયાનો ચટકો લગાવેલ છે. વિદેશોમા લંડન-અમેરિકા-આફ્રિકા-ઓસ્ટ્રેલિયા-ડરબન-કેન્યા જેવા તમામ દેશોના લોકોને પણ ગાંઠીયા દાઢે વળગી ગયા છે.
ગાંઠીયા સૌરાષ્ટ્રની પારિવારિક વાનગી-ફોક ફૂડ એટલે કે લોકખાણું છે. ગાંઠીયાના વજન પ્રમાણે જ સંભારો મળે છે, કારણ કે 200 ગ્રામ ગાંઠીયામાં 250 ગ્રામ સંભારો ખાનાર શૂરવીર પણ કાઠિયાવાડમાં છે. સૌરાષ્ટ્ર બહાર ગાંઠીયા સાથે કઢી આપવામાં આવે છે. ચટણી પણ અપાય છે. સૌરાષ્ટ્ર કરતાં થોડા જુદા ફાફડાને વણેલા ગાંઠીયા ત્યાં જોવા મળે છે. આખા સૌરાષ્ટ્રની પ્રજાના પ્રિય ગાંઠીયા માટે યુધ્ધ કે ધિંગાણુ ક્યારેય થયું હોય તેવું સૌરાષ્ટ્રની રસધારમાં ક્યાંય જોવા મળતું નથી.
જેમ-જેમ વાનગીના વ્યંજનોનો વિકાસ થયો તેમ-તેમ આ ગાંઠીયામાં વિકાસ જોવા મળતા લસણીયા ગાંઠીયા-રસાવાળા ગાંઠીયા-તીખા-મોરાને જાડા-પાતળા સાથે તીખી-મોરી પાપડી ચલણમાં આવી ગયાં. ચા સાથે ગાંઠીયાનો નાસ્તો તો કેટલાક તો બપોરના જમણમાં ભોજન સાથે ગાંઠીયા નો ટેસ્ટ માણતાં હોય છે.
ડુંગળી સાથે ગાંઠીયા ખાનારા પણ જોવા મળે છે. કડકડતા તેલમાં ઉછળતા-કુદતા તળાના ગાંઠીયાનું દ્રશ્ય જ મોં માં પાણી લાવી દે છે. ઝારામાં તારવેલા ગાંઠીયામાંથી નીકળતી હિંગ-મીઠું-મરીને લોટની ઉની-ઉની ખૂશ્બુ જ કાઠીયાવાડી પ્રજાના દિલજીતી લે છે. ગાંઠીયાનો ઇતિહાસ તપાસો તો એકાદ સદીથી વધુ જુનો નથી. મોગલકાળમાં પણ ગાંઠીયાની હાજરીના ક્યાંય પુરાવા મળતા નથી. મરચા વગરના ગાંઠીયા કે ગાંઠીયા વગરના મરચાંએ નેતા વગરની ખુરશી કે ખુરશી વગરના જેવા જ નિસ્તેજ જણાય છે. કેટલાક કાઠીયાવાડી વિરલાને તો ઉઠતાં વેત ગાંઠીયા જોઇએ જ જો ન મળે તો તેને પેટ સાફ આવતું નથી. રવિવારની સવારે જો ગરમા-ગરમ ગાંઠીયા ઉઠતા વેંત મળી જાય તો જલ્વો પડી જાય છે. જો કે તેને લેવા જવાનો બહુ કંટાળો આવે છે. ત્યાં લાંબી લાઇનો હોય છે. ફાફડાનો વારો હોય ત્યારે તેજ મળે ને જો વણેલાનો ઘાણવો ઉતરતો હોય તો તે જ મળે છે, એટલે કંટાળો આવે છે.
કાઠિયાવાડી પ્રજા શ્રાવણ માસે બંધમાં રમે છે. જો કાશ્મીરમાં પ્લોટીંગ ચાલુ થશે તો પ્રથમ કાઠીયાવાડી જ પોતાની ગાંઠીયાની બ્રાંચ ત્યાં ખોલશે. ચણાંના લોટમાં ઘઉંના લોટ કરતાં વધુ સારી ચરબી હોય છે.
સાથે પ્રોટીનની માત્રા પણ વધુ હોય છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટસથી ભરપૂર અને ઓછા ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સવાળા ચણાનો લોટ મધુપ્રમેહના દર્દીઓ માટે ખૂબ જ ગુણકારી છે. ચણાના લોટમાં ફોલીક એસિડનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી આપણા શરીરના અસ્થિ મજનીમાં રક્તકણો-શ્ર્વેતકણોની ઝડપી વૃધ્ધી કરે છે.
ચણાના લોટ જેમાંથી બને તે ‘ચણા’ એક પ્રચલિત કઠોળ છે. અન્ય કઠોળ કરતાં તેમા પ્રોટીનનું પ્રમાણ વધારે હોય છે. આ એક પ્રાચીન કઠોળ છે. લગભગ 7500 વર્ષ પહેલા પણ તેની ખેતી થતી હોવાના પુરાવા મધ્યપૂર્વ સ્થળોએ મળ્યા છે.
“રવિવારે વહેલા કે મોડા ઉઠીને ગાંઠીયા ખાવાએ કાઠીયાવાડીનો જન્મસિધ્ધ અધિકાર છે”
ગાંઠીયાનો ઇતિહાસ 100 વર્ષથી વધુ નથી !!
મોગલકાળમાં પણ ક્યાંય ગાંઠીયાની હાજરીના પુરાવા નથી મળતા. તે જેમાંથી બને તે ‘ચણા’ આપણું પ્રાચીન કઠોળ છે. સાડા સાત હજાર વર્ષ પહેલા પણ તેની ખેતી થતી હોવાના મધ્યપૂર્વ સ્થળોએ પુરાવા મળ્યા છે. આપણાં દરેક તહેવારો-પ્રસંગોમાં તેની હાજરી અવશ્ય હોય જ છે. ઘઉંના લોટ કરતાં ચણાના લોટમાં વધુ ચરબી હોય છે. પ્રોટીન પણ સારુ હોય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી ભરપૂર ઓછા ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ વાળા ચણાનો લોટ મધુપ્રમેહના દર્દીઓ માટે ખૂબ જ ગુણકારી છે. ચણાના લોટમાં ફોલીક એસિડનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી આપણાં શરીરના અસ્થિ મજનીમાં રક્તકણો, શ્ર્વેતકણોની ઝડપી વૃધ્ધી કરે છે. વ્યંજનોના વિકાસની સાથે ગાંઠીયામાં પણ અલગ-અલગ વેરાયટી આવવા લાગી જેમાં લસણીયા, રસાવાળા, તીખા-મોરા-જાડા-પાતળા સાથે તીખીમોરી પાપડી પણ ચલણમાં આવી ગઇ છે. આપણાં કાઠીયાવાડીમાં 200 ગ્રામ ગાંઠીયા સાથે 250 ગ્રામ ખાઇ જનાર શુરવીરો પણ હોવાથી હવે બધુ વજનમાં જ આપવા લાગ્યા છે. ભાવનગરમાં છેલ્લી પાંચ પેઢીથી ફક્ત ગાંઠીયાનો વ્યવસાય કરતાં પરિવારો પણ રહે છે. ગાંઠીયા વ્યવસાયમાં કરોડોના કારોબાર સાથે હજારો લોકોને રોજી રોટી પણ મળે છે. સૌરાષ્ટ્રવાસીઓ સાથે અહીંના શ્ર્વાન પણ લાડવા-ગાંઠીયાના શોખીન છે. કેટલાક લોકો પણ બપોરે જમણ સાથે ચપટીક ગાંઠીયા ખાવાના શોખીન છે. ‘ગુણવત્તામાં ઉત્તમ અને સ્વાદમાં સર્વોત્તમ-ગાંઠીયા’
