ઊંધિયા શબ્દનો અનુવાદ ‘ઊંધું’ કરવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં ઊંધિયાનો સમાવેશ એવી વાનગીઓમાં થાય છે, જે અદભૂત હોય છે અને જેને પીરસવાથી જ મોમાં પાણી આવી જાય છે. ઊંધિયાને ગુજરાત બહાર અત્યંત સ્વાદિષ્ટ અને બહુ મહેનત વડે તૈયાર કરવામાં આવતી વાનગી ગણવામાં આવે છે.
ઊંધિયું નામ એકદમ સટીક છે, કારણ કે તેની સામગ્રીને માટલામાં બંધ કર્યા બાદ માટલાને ઊંધું કરીને ખાડામાં દાટવામાં આવે છે. આ ઊંધિયું પકાવવાની પરંપરાગત રીત છે. અવધ અને હૈદરાબાદમાં આ રીતને ‘જમીદોઝ’ કહેવામાં આવે છે.
રાજસ્થાનના રાજ પરિવારોની શિકારયાત્રા દરમ્યાન પકાવવામાં આવતી ‘ખડ’ નામની વાનગી પણ આ રીતે પકાવવામાં આવે છે. એક-બે પેઢી પહેલાં ઊંધિયું માટીનાં પાત્રને ખાડામાં ઊંધું દાટી અને બન્ને તરફથી અંગારાના ધીમા તાપમાં પકાવવામાં આવતું હતું. તેમાં ઊંધિયું પાકતાં કલાકો લાગી જતા હતા.
આજના શહેરી જીવનની ભાગદોડમાં ખાવાના શોખીનો પાસે સમય ઓછો હોય છે. તેથી ઊંધિયું પકાવવા માટે પ્રેશર કૂકર કે મોટાં ઊંડા વાસણોનો ઉપયોગ શરૂ થયો છે. મોટા ઊંડા વાસણમાં ઊંધિયું રાંધતી વખતે તેનાં પર વજનદાર ઢાંકણ મૂકીને વરાળ નીકળી ન જાય એ માટે લોટ વડે સીલ કરી દેવામાં આવે છે.
ઊંધિયામાં જે શાકભાજી પકાવવામાં આવે છે એ પોતાના રસની વરાળ વડે આપોઆપ પાકે છે એ બાબત ઘણા લોકોને દિલચસ્પ લાગે છે. ‘દમ બિરયાની’ પણ આ જ રીતે પાકતી હોય છે. તમે જ કહો, આટલી દમદાર વાનગી સામે ક્યો પ્રતિસ્પર્ધી ટકી શકે? ઊંધિયાનો મસાલો અધકચરો પીસવામાં આવે છે. એ તીખો અને ચટપટો હોય છે. સૂરણ, શક્કરિયાં, બટાટા, નાના રીંગણ, વાલોળ, પાપડી, કાચાં કેળાં વડે સામાન્ય રીતે ઊંધિયું બનાવવામાં આવતું હોય છે. માટલામાં ઊંધિયું પકાવતી વખતે માટલાનાં તળિયે કેળાનું પાન મૂકવામાં આવે છે.
એ માટલાને બંધ કરતાં પહેલાં ઉપરની સપાટી પર આંબાના પાન ગોઠવવામાં આવે છે. અસલ ઊંધિયામાં તેલનો ઉપયોગ નામ માત્રનો કરવામાં આવે છે. હા, ચણા અને મેથીના મૂઠિયાંને કેવી રીતે ભૂલી શકાય? બેસનને રોટલીના લોટની માફક બાંધીને તેમાં લીલી મેથી ભેળવવામાં આવે છે. પછી હિંગ-રાઈના વઘાર સાથે ઊંધિયામાં નાખવામાં આવે છે.
