ભારતના આરોગ્ય અને આહાર શાસ્ત્રમાં સદીઓથી દહીંનો દબદબો, પશુ પાલન પ્રવૃતિ અને દૂધ ઉત્પાદનમાં અવ્વલ રહેલા ભારતમાં ચીઝના ઉત્પાદન માટે ઓરમાયું વર્તન કેમ ?
ભારતમાં પુષ્કળ દૂધ અને દૂધની બનાવટનું ઉત્પાદન દાયકાઓથી થાય છે. આદિકાળથી ભારતમાં સભ્ય અને ધર્મ સંસ્કૃતિમાં પંચગવ્ય અને દૂધના ઉત્પાદન અને તેની બનાવટોનું ખુબજ મહત્વ રહ્યું છે. વિશ્ર્વમાં અત્યારે ચીઝની બોલબાલા છે. પરંતુ ભારતમાં દહીંનું ઉત્પાદન થાય છે પરંતુ ચીઝ પ્રત્યે ભારતમાં ઓરમાયું વર્તન રહ્યું છે આમ કેમ.
ચીઝ પ્રેમીઓ માટે ભારતની પરંપરા જરા ગળા ઉતરે નહીં તેવી છે. પોલ એસ કિડસ્ટેડે તેના પુસ્તકમાં ચીઝ અને તેના કલ્ચરનો કોયડો કેવી રીતે ઉકેલાય તેની વિગત તાકી છે. ડેરી અને ચીઝ બનાવવાની સૌથી લાંબી પ્રક્રિયા અને ઈતિહાસ ધરાવતા વિશ્ર્વ માટે સૌથી મોટો દૂધ ઉત્પાદક દેશ ભારતમાં ચીઝનું ઉત્પાદન કેમ નિષ્ફળ ગયું તે અંગે કિડસ્ટેડે લખ્યું છે કે, ચીઝ અને દહીં ભલે એક માં ના સંતાન હોય પરંતુ બન્નેની લાક્ષ્ણીકતા અને તેનો ઉપયોગ ખુબજ અલગ છે. ભારતમાં પોર્ટુગીઝ સંસ્કૃતિના આગમન પછી બંગાળમાં હુગલી નદીના કાંઠે પ્રથમ વખત ચીઝ બનાવવાની પ્રવૃતિ શરૂ કરવામાં આવી. દહીં જમાવવાના બદલે દૂધને ગરમ કરી તેને સુકવી તેમાંથી પનીર કાઢવાની પ્રવૃતિ હુગલી નદીના કાંઠે શરૂ કરવામાં આવી હતી.
ભારતના વૈદ્ય પુરાણમાં અગાઉ ખટુમળા ફળ તરીકે ઝઝુબાનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવે છે, આ ફળના ઉમેરણથી દૂધમાં જમણ કરીને તેના ઓસામણ તરીકે ચીઝ બનાવવામાં આવતું હતું. પરંતુ જ્યારે ગૌસંવર્ધન અને ડેરી ઉદ્યોગનો વિકાસ ધીરે ધીરે થવામાં આવ્યો ત્યારે ભારતમાં પનીરના બદલે દહીં વધુ લોકપ્રિય બનવા લાગ્યું. ચીઝના નિષ્ણાંત એવું માને છે કે, ચીઝની બનાવટ એક આગવી સંસ્કૃતિ છે. અમેરિકાના લેખક ક્ધિફોર્મ ફિડંબર્ગના મત મુજબ દહીં અને ચીઝની સ્વીકૃતિ બાબતે હવામાનનો મહત્વનો ભાગ રહ્યો હતો. મધ્ય એશિયામાં દહીંનું ચલણ હતું.
ભારતમાં પનીરનો ઉપયોગ ચીઝ તરીકે થાય છે. ભારતમાં ચાલતુ દહીં અને છાશ રીચ ફૂડ અને ભરપુર લેકટોઝ બેકટેરીયા હોવાથી તે પાચન ક્રિયા અને સ્વાદ માટે બેવડો ધોરણ અને લાભ આપે છે. પનીર અને દહીં પર વાતાવરણની વ્યાપક અસર રહેતી હોવાથી એશિયામાં પનીરના બદલે દહીંની ચલણ વધારે છે. અમેરિકાના લેખક ક્ધિફોર્મએ ફોડ પાડતા જણાવ્યું હતું કે, વિશ્ર્વમાં જ્યાં જ્યાં ચીઝની પ્રથા છે ત્યાં જીવન ધોરણ અને આબો હવાની મોટી અસર રહેલી છે. દક્ષિણ એશિયામાં દા.ત. ચીઝને ખુબજ ઓછો અવકાશ મળે છે. દૂધનું પ્રમાણ અને તેની બનાવટની પ્રક્રિયા ચીઝમાં પરિણમે છે. ચીઝને પ્રોટીનના વિકલ્પ તરીકે વાપરવામાં આવે છે. દૂધમાંથી બનતા દ્રાવણોમાં દહીં અને ચીઝમાં મોટો તફાવત રહેલો છે. દહીંને ભારત અને એશિયામાં ખુબજ મોટુ સામ્રાજ્ય પ્રાપ્ત છે ત્યારે ઉત્તર પૂર્વ અને ઠંડા પ્રદેશમાં ચીઝને માન્યતા મળી છે. ભૂતકાળમાં પ્લેગથી આવેલી મહામારી પશુઓ મારફત ફેલાઈ હતી અને તેનાથી દૂધની અછત ઉભી થઈ અને તેમાંથી ચીઝનો આવિસ્કાર થયો. દહીંમાં વ્યાપકર પ્રમાણમાં દૂધની જરૂરીયાત ઉભી થાય છે અને ભારતમાં શા માટે ચીઝનું ચલણ નથી તેના એક જવાબમાં એવું પણ જાણવા મળેલ છે કે, ભારતમાં અહીં ચીઝની જરૂર નથી. જે વસ્તુની જરૂરીયાત નથી તેનું ઉત્પાદન થતું નથી. શા માટે બિનજરૂરી વસ્તુનું ઉત્પાદન કરવું જોઈએ. ભારતમાં સામાજિક ધોરણે આદિકાળથી દૂધ અને છાશ, દહીંનો ઉપયોગ થાય છે. તેથી અહીં દહીંના વિકલ્પ તરીકે વાપરવામાં આવતા પનીરની જરૂરત જ નથી. જે વસ્તુ દહીંમાંથી મળે છે તે પનીરમાંથી મળતી નથી.
